związek między akryloamidem w żywności a rakiem piersi

Badacze wskazują na związek między akryloamidem w żywności a rakiem piersi

[Data: 2008-01-10]

Spożywanie amidu kwasu akrylowego z żywnością może zwiększyć ryzyko wystąpienia raka piersi, stwierdzają autorzy nowego badania finansowanego ze środków UE, któremu poświęcony jest artykuł opublikowany w czasopiśmie “International Journal of Cancer”.

Akryloamid jest niewielką cząsteczką obecną w niektórych przetworzonych produktach spożywczych. – Testy na zwierzętach wykazały, że akryloamid jest rakotwórczy, jednak żadne badania nie potwierdziły jak dotąd powiązań między obecnością tego związku w żywności i występowaniem raka u ludzi – powiedział Henrik Frandsen z Krajowego Instytutu Żywności przy Duńskim Uniwersytecie Technicznym. – Wykonana przez nas praca jest pierwszym epidemiologicznym badaniem z wykorzystaniem znaczników biologicznych do pomiaru narażenia na akryloamid, a także pierwszym źródłem dowodów potwierdzających związek między akryloamidem a rakiem piersi.

We wcześniejszych badaniach do ustalenia poziomu przyjmowanego amidu kwasu akrylowego wykorzystywano kwestionariusze dotyczące częstotliwości spożywania produktów żywnościowych. Aby uzyskać dokładniejsze informacje o ilości spożywanej przez uczestników badania substancji, duńscy naukowcy mierzyli jej poziom w związkach z hemoglobiną w krwinkach czerwonych.

Badaniu poddano łącznie 374 kobiety po menopauzie, u których wystąpił rak piersi, oraz 374 kobiety zdrowe. Po uwzględnieniu czynnika palenia wyniki wykazały istnienie związku między podwyższonym poziomem połączeń akryloamidu i hemoglobiny oraz występowaniem raka piersi. Związek ten był silniejszy w przypadku raka z receptorami estrogenowymi w komórkach.

Badacze podkreślają, że ich badanie nie potwierdza bezpośredniej zależności między obecnością akryloamidu w żywności i rozwojem raka. “Nie wiemy na przykład, czy zaobserwowany wpływ na występowanie raka piersi nie wiąże się z innym związkiem chemicznym powstającym oprócz akryloamidu w trakcie podgrzewania żywności. Nie wiemy też, czy część amidu kwasu akrylowego nie pochodzi ze źródeł innych niż pożywienie”, wyjaśnia główny autor artykułu Pelle Thonning Olesen z Krajowego Instytutu Żywności przy Duńskim Uniwersytecie Technicznym.

“Konieczne są dalsze badania nad potencjalnym szkodliwym działaniem akryloamidu, zanim możliwe będzie wyciągnięcie ostatecznych i uogólnionych wniosków na temat wpływu tej substancji na raka”, dodaje Anne Tjřnneland, główny lekarz Duńskiego Towarzystwa Zwalczania Raka. “Jednocześnie rośnie znaczenie kontynuacji badań i podejmowania inicjatyw ukierunkowanych na zmniejszenie poziomu akryloamidu w diecie”.

Amid kwasu akrylowego używany jest od dłuższego czasu do produkcji tworzyw sztucznych, klejów, papieru i kosmetyków, a także w budowie zapór i tuneli. Dopiero w 2002 r. szwedzcy badacze odkryli wysoki poziom tej substancji w przetworzonych produktach spożywczych, takich jak chrupki i frytki. W innych krajach poczyniono podobne odkrycia w żywności gotowanej i poddanej obróbce cieplnej, co wywołało poruszenie wśród ekspertów zajmujących się bezpieczeństwem żywności.

Od tej pory odkryto, że amid kwasu akrylowego powstaje podczas podgrzewania żywności z dużą zawartością węglowodanów, na przykład opiekania chleba, palenia ziaren kawy czy smażenia frytek. Akryloamid powstaje gdy aminokwas aspargina pod wpływem wysokiej temperatury wchodzi w reakcję z niektórymi cukrami, na przykład glukozą lub fruktozą. Proces ten nazywany jest reakcją Maillarda.

Jest to reakcja, w wyniku której smażona żywność nabiera charakterystycznego smaku, konsystencji i złotego koloru. Badacze stanęli zatem przed zadaniem znalezienia takich sposobów przetwarzania żywności i poddawania jej obróbce cieplnej, które pozwolą na uzyskanie smaku i koloru powstającego w wyniku reakcji Maillarda, a jednocześnie obniżą poziom akryloamidu.

Badanie prowadzone przez duńskich naukowców uzyskało wsparcie UE w ramach projektu HEATOX, którego celem jest znalezienie odpowiedzi na wiele ważnych pytań dotyczących amidu kwasu akrylowego, w tym jego powstawania i wpływu na organizm człowieka. Partnerzy projektu prowadzą badania epidemiologiczne, a także poddali szczegółowej analizie reakcję Maillarda i opracowali zalecenia, jak ograniczyć jej zasięg w trakcie gotowania. Badaniem objęto też inne mniejsze cząsteczki.

– [Akryloamid] jest czubkiem góry lodowej – wyjaśnia koordynator projektu HEATOX profesor Kerstin Skog z Uniwersytetu w Lund, która nie uczestniczyła w badaniu prowadzonym przez Duńczyków. – Jest jeszcze od 40 do 50 innych związków, które mogą powstawać w ten sam sposób – dodaje. Partnerzy projektu stworzyli bazę danych dotyczących tych związków, jako punkt wyjścia dla dalszych analiz.

Profesor Skog przedstawiła też kilka możliwości obniżenia poziomu akryloamidu w żywności przygotowywanej w domu. – Najważniejsze jest unikanie nadmiernie długiego pieczenia – powiedziała w rozmowie z serwisem CORDIS Wiadomości. – Najwięcej akryloamidu powstaje w ostatnich kilku minutach gotowania.

Innymi słowy należy unikać czarnych, przypalonych tostów, które warto zastąpić złocistymi. A czy praca nad amidem kwasu akrylowego miała wpływ na sposób przygotowywania żywności przez samą profesor Skog? – Do pewnego stopnia – odpowiada profesor. – Pilnuję, aby frytki nie były zbyt ciemne, ale ciągle piję dużo kawy.

Więcej informacji na stronach internetowych:
http://www.dtu.dk/
http://www.heatox.org

Teksty pokrewne: 28758

Kategoria: Wyniki projektów
Źródło danych: Duński Uniwersytet Techniczny; projekt HEATOX
Referencje dokumentu: Na podstawie informacji udostępnionych przez Duński Uniwersytet Techniczny i projekt HEATOX
Indeks tematyczny: Koordynacja, wspólpraca; Zywnosc; Medycyna, zdrowie; Bezpieczenstwo; Badania Naukowe

RCN: 28958

http://cordis.europa.eu/fetch?CALLER=PL_NEWS&ACTION=D&DOC=30&CAT=NEWS&QUERY=012d292d8a5d:e600:62a7e8f9&RCN=28958

Authors

Related posts

Top